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Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises

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Quelle est la différence fondamentale entre un terminal de boulangerie et une boulangerie artisanale traditionnelle ? Le terminal effectue toutes les phases de la fabrication du pain, à l'exception du pétrissage qui est exécuté dans une unité industrielle.

Le but d'un terminal de boulangerie est de réduire au minimum le délai entre la fin de la fabrication et la vente au client pour lui offrir le pain le plus frais possible. Il peut ainsi offrir un produit chaud et croustillant à toute heure de la journée ou presque.

Grâce à la technique de la pâte crue, les entreprises ont créé les terminaux de boulangerie appelés également boulangeries différées. Ces points de vente, qui peuvent aller du simple stand en grande surface au véritable magasin de centre-ville, reçoivent la pâte fabriquée et le plus souvent façonnée dans une boulangerie centralisée et terminent les phases de fabrication. Celles-ci sont identiques à celles utilisées par la technique directe, c'est-à-dire la fermentation, le lamage, la cuisson.

On recense actuellement près de 7000 terminaux de cuisson, dont la surface se situe en moyenne autour de "60 m²". On estime le nombre de leurs salariés entre 13 000 et 15 000 personnes environ.

Ce que l’on dénomme les terminaux de cuisson (en opposition aux boulangeries, depuis la loi de 1998) sont apparus dans les années 80, le plus souvent au travers d’enseignes (Brioche Dorée, Pomme de Pain, Point Chaud, Mie Câline, etc..). Il existe aussi beaucoup d’indépendants qui avec un ou plusieurs magasins participent à la vie commerciale de leur ville. Ils offrent en général de la restauration rapide à leur client.

Magasins à taille humaine, ils offrent aux consommateurs la fraîcheur, une hygiène rigoureuse, la qualité et la diversité de leurs produits (pains variés, sandwiches, viennoiseries, pâtisseries, quiches, pizzas, mais aussi aujourd’hui des boissons, des salades, etc.)

Ils se sont également adaptés aux exigences nouvelles des Français en matière d'horaire : ils sont ouverts toute la semaine et participent tous les jours à l'animation des centres-villes et des grands lieux de trafic (gares, stations de métro, galeries commerciales, aéroports, etc.).

Le terminal de boulangerie est une "vitrine" idéale pour la promotion du pain, tant en France qu'à l'étranger, car il permet sa diffusion directe au consommateur dans les meilleures conditions de consommation.